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オバマの来店も断った「天ぷら職人」の哲学 | 外食 | 東洋経済オンライン | 経済ニュースの新基準

私が料理人になったのは「料理人になれば食いっぱぐれることはないだろう」と考えたから。商業高校を卒業して山の上ホテルの面接で、「お前は和食の顔だ」と言われて、「てんぷらと和食 山の上」に配属されて、入…...

ツイッターのコメント(105)

ご自身は誰かに教わっていない様子。
いいことしか書いてない。こういう人になりたい
毎朝下ネタばかり言われる中、ひとりだけ上手いダジャレで笑わせてくれるひとがいた。銀座の一流てんぷら屋の旦那がFBでシェアしてた記事。超一流は、築地ではたらく下っ端の若い娘をも楽しませてくれた。上品な旦那、近藤さん。
@Toyokeizai
「今だから話せますが、いい食材を仕入れるために自分の給料もつぎ込んでいました。たぶん、今のおカネにしてン千万くらいは……。だって、死んだエビなんて使えないでしょう。」
オバマさんの来店を断った理由が書かれてなくてモヤモヤする・・。
>ガマンのできない人がプロになるのは難しいんですよね。

良いこと言うね
当たり前を変える変革。自由でないのはどこにあるだろうか。
もと山の上ホテル料理長の料理哲学

🈷 2017/08/21(11日前)🔥🔥🔥49
🅱 24日ぶり⤴
🏔 (1st/17)
⚔ (7th/24)
🍺
食べてみたいなぁ!“私は「天ぷらは蒸し物」だと思っているんです。油の熱と水分を利用して素材のうま味を引き出す” /
母校の校舎群の中にあった山の上ホテル。
当時は毎日その前を通った。
そこは文人が缶詰になることで有名で、池波正太郎の「銀座日記」にもよく登場する天麩羅職人のコンちゃん。
勉強させてもらいました・・・
野菜の天ぷらを出し始めたときは、お客様の反応はさまざまでした。「総菜を食いに来たんじゃない」というお叱りを受けたこともあります。
共感です。
エッチ以外でもネット使ってんだど
野菜の天ぷらだけを食べられるお店、もっと流行ってよいと思う>>
「天ぷらは蒸し物」に納得。たこ焼きやお好み焼きも同じかと。
もともと天ぷらは油で揚げて水分をなくし、素材の味を凝縮させるものとされていたんですが、私は「天ぷらは蒸し物」だと思っているんです。
油の熱と水分を利用して素材のうま味を引き出すのが私の天ぷら。従来とは発想を変えたんですね。
経営陣とは意見がしょっちゅう食い違いました。いい食材を仕入れるために自分の給料もつぎ込んでいました。たぶん、今のおカネにしてン千万くらいは……。だって、死んだエビなんて使えないでしょう。生きてなけりゃ。
がんばろう

>ガマンのできない人がプロになるのは難しいんですよね。
経営者の発想ですな >
「厚さ7cmのサツマイモ」はもしかして7mmの間違いじゃないでしょうか。
若者への接し方に共感出来た。
[
「先輩のいない職場」で技術を磨くには?
「「先輩のいない職場」で技術を磨くには?」参考>
どうも未熟者です
ふむ。読み応えはある。
ただ、若者にこれを見習えと端的には発せない。それには受け皿がいるから。
この記事の反応が面白い。そこじゃないだろ、と言う。

>
オバマの来店を断った理由が知りたかったけど書いてなかった…w
でも、天ぷらに対する思いはすごい!給料つぎ込むとか…私にはできない情熱
野菜の天ぷら食べたくなった
よい / “ | 経済ニュースの新基準” (42 users)
どこにでも師匠がいる、目標を立てて、それに必要な方策を立てて実践すること。
「職人」ってこういう人のことなんだろうな。
こりゃいい記事だ
いろいろ勉強になった。いい話。
「コンちゃん、未熟であることが大切なんだよ」と。絶えず理想どおりにはいかなくて、100点はありえないんです。だから、日々工夫し、努力し続けるんです。
いい食材を仕入れるために自分の給料もつぎ込んでいました。たぶん、今のおカネにしてン千万くらいは……。
苦労話を下にしない
背中を見て育つ時代だからこそ
苦労話や武勇伝らいらない
目の前の上司こそが全て

@Toyokeizai
この人のような料理人になりたい
@minnnanotousan おとーさん!近藤さんが!!
うちの親父は原価を落とし続けている。辛い。ウチの今の天ぷらは正直客に出したくないほどだ。
いい話やぁ…
東洋経済「オバマの来店も断った「天ぷら職人」の哲学/ミシュラン常連料理人の仕事論」
ワ○ミの自腹でリキュール買ったエピソードはブラックとされたが・・。この差はなんなのか。
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135コメント 5 時間前 - note
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