お店の味のチャーハンを作るコツ - Lattice in the Lettuce

117コメント 登録日時:2018-06-13 14:34 | はてなダイアリーキャッシュ

ネット見てたらこんなものを見つけた。 【ハウツー】炊飯器でつくるチャーハンがパラリとして絶品! http://.....

Twitterのコメント(117)

@Arc_Aura_
おそらく読んだのこれです
「強火で炙られると粘り気がなくなるだの、卵で米粒がコーティングされるだの、非科学的な絵空事を真に受けてる非文明人がやたら多いのではないか。」
ツイートじゃないけどこれ参考にした 油大さじ5!?となり結局参考にしてないけど…
@hamaokaponta ああん、チャーハンはちょっと違うんよ…詳しくはこちら。

このやりかたで作ると、ほんと、下手なお店くらいのレベルには速攻でなるよ。くっそ、ぽらぱら! 油が多いので、いい油(Aコープとかの米油がおすすめ)でやるとよいよ!
このレシピは美味しかったけど、分量通りに入れたフライパンの油の量を見たとき軽い目眩がした。
つまり外食怖い。
美味しかったけど。
@amechan_3 ですよねー!
先日TLに現れた
を読んで、大量の油と永谷○の素とご飯と卵だけで作ったらめっちゃパラパラでした。
塩分と脂肪分と炭水化物しか摂取できない!!
参考にしたのはここ↓


とにかくガツガツ混ぜればあとは勝ち 味付けで醤油とか使うとまた湿っちゃうのでコントロールが難しいかなー
これ簡単にパラパラ炒飯になって今までの苦労は…という感じ
今度試してみよう>
そうだよなあ。卵で米粒がコーティングするって言ってても米粒見るとそうなってないもんな
@storia_tt97 (この間作ってめっちゃパラパラになったチャーハン>
ツイッターで見かけて、いやいやそんなまさか…と思って油多めで作ってみたらホントに美味しいでやんの。美味しいデブゥ!
今日再現したら美味しかった…
えー…こんな方法で…?
ホントにィ…?ベトベトの卵かけご飯が焦げ付いてベトベトの焼き卵ご飯になっちゃうんじゃないのォ…?
@mikan1617 パラパラにするには油の量を増やすといいとこないだついったで見かけました🤔しかし大さじ5の油は…胃もたれしそうで…試せていません…😂
料理って油やバターをケチらなければ、大体おいしくなる。「余分な油を~」とかよく言われるが、余分な油など存在しない。 /
「このメカニズムによって、グルコース重合体の水混合物であるご飯粒に潤滑性を与えたものがチャーハンの正体である。」
ああ。身も蓋もない残酷さ。→
このチャーハン旨そうやんけーと思ってやってみて、確かにおいしくできたのだが、作った後に油のカロリーを知って絶望した
なんやあれ、あんなにカロリー濃縮されてたのか、信じられん
これ作ったけど非常に美味しいです
お店の炒飯は家庭で作るレシピの5倍も油使うのか。結構ヤバイな。
今日はこれ!もう作ってる段階から普段と違うのがわかる
"グルコース重合体の水混合物であるご飯粒に潤滑性を与えたものがチャーハンの正体である"
"グルコース重合体の水混合物であるご飯粒に潤滑性を与えたものがチャーハンの正体である。" /
卵でコーティングって話はよく聞くけどうまく行ったことはたしかになかったなぁ
なるほど、改めて、料理は科学だと実感。非科学的な説明を「絵空事」とバッサリ切ったパラパラのチャーハンの作り方は文章としても絶品。
カリカリの良いおつまみが出来た…!
この記事をもとに作ったらいい感じにできました。
"高温でもあまり揮発せず、なおかつご飯のタンパク質にへばりつき、潤滑効果を与える油の存在なくしては、パラリとしたお店のチャーハンは作れないのだ" /
料理+化学はもっと突き詰められる余地がある。既存のレシピに対し次々と切り付ける姿が見てみたい。 /
@Prophecist
これベースにわかめスープ粉末を味に使いましたが、かなり正解でした
最近話題になったやつなんでご存知かもしれませんが…
科学的な考察が面白い!
世間のレシピ本もこうでなきゃ!
科学的過ぎてよくわかんなかったけど、読後ふと心配になったのは、このお方の仰ってる「お店の味」って?てこと。
美味しいチャーハンたべたいなー
ピラフの話を引き合いに出せばもう少しわかりやすかったと思う。
たしかに卵なくてもパラパラにはなるわ
化学的な解説が……。食用油って、両親媒性なのか。
店のうまいチャーハンは油も多いけど、味の素もビビるぐらい投入してるよな /
チャーハンもそうだし、イタリアンでもオリーブオイルこれでもかってほど使うとお店の味になるよなぁと
俺は大好きで興味津々だけど、こういうふうに言われたら料理する気なくなる人もいるんだろうなぁ。
「グルコース重合体の水混合物であるご飯粒に潤滑性を与えたものがチャーハンの正体である。」
油をケチるな、というシンプルなメソッドを科学的な裏付けを添えて説明してしまうパワフルな記事。なるほどなー
やっぱり料理は科学的な検証はされてないから本当のことを知りたい。

パラパラ炒飯は卵でコーティングは嘘。
中華の料理人を長くやっていた弟曰く、店の中華料理の美味しさの決め手は味の素と味覇だからと。 /
チャーハンの正体> グルコース重合体の水混合物であるご飯粒に潤滑性を与えたもの
化学組成から見るチャーハン。
料理に科学のメスが入ることが多くなって、大変結構なことだと思います。
料理は化学!/両親媒性……つまりコメを洗剤で洗えばいいんだな(ヤメロ /2014年の記事がなんで今。 /
物理化学…教科書並の説得力↓
うんちくがちょっとどころじゃなかった
/
次回やってみる。 /
おいしいと感じるのは大体油と糖分なので、(健康とか考えなければ)遠慮なくたっぷり使えばいいんだ。 /
コツはカロリーを気にするかどうか。
たこ焼きも油で揚げるつもりで作るといい感じになるよね
俺の中での卵コーティング神話崩壊 //
お昼はお店のチャーハン食べに行く!!!お腹すいた!!!
"チャーハンに限らず、炒めものはだいたい、油を大量に入れるとお店の味に近づく。カロリーを気にするか、味を気にするかの違いだけとよく分かる"

薄々気づいてたけどやっぱそうなのか。自分で作ると大量の油は躊躇するからなあ・・・
> こんなに油入れたらベトベトになる!というくらいの量を入れる。ただそれだけ。
へーー
お菓子作るときにびっくりするほど砂糖入れるのと同じような感覚と同じか。今度やってみよう /
チャーハンをパラパラにするのは油をたくさん入れるだけ。
ホヘェ…目からウロコ🤤
わかる。炒めるもんは油を大量にいれる。
最後のチャーハンの科学的説明が本番『食用油は…トリアシルグリセロールであり…固形にはならない。…ご飯の表面によく馴染む。このメカニズムによって…ご飯粒に潤滑性を与えたものがチャーハン』 /
ここで声出してわろた

グルコース重合体の水混合物であるご飯粒に潤滑性を与えたものがチャーハンの正体である。
チャーハンの両記事だ…。だいたいごま油が解決してくれる。
「米の油通し」と考えてる。/というか唐揚げのフライヤーに中華おたま突っ込んでそれを鍋に注いでから玉子。これが町中華。居酒屋炒飯は鉄板で水分を飛ばす。 /
"炒めものはだいたい、油を大量に入れるとお店の味に近づく。カロリーを気にするか、味を気にするかの違いだけとよく分かる。" /
なるほどー!と思ったらすごく科学的な話だった😇
これか。今度、チャーハンを作ってみよう。
油を大量に使って塩もたっぷり入れて濃い味にしたら、パラパラで美味しいチャーハンができるとはわかってても、健康の事考えると主婦的には、油少なめ塩控えめで作って、結果、「ベタッとしてる」とか「味が薄い」とか言われちゃうんだよねぇ…
おお、良記事。今度チャーハンを作るときにやってみよう。
ポイントは油の量。 文系か理系かで言うと、お料理系の話。 →
科学的検証っていいよね。
よくあるレシピ通りに作ってバラけないのは技量によるものかと思い込んでいた(ヽ´ω`)料理は科学だぜ
解説が格好良い
そう、油をしっかり入れればパラパラチャーハンになる
油を多めに使えというお話だった
油をたくさん入れるといいらしいです。理系な解説が面白い記事!

"このメカニズムによって、グルコース重合体の水混合物であるご飯粒に潤滑性を与えたものがチャーハンの正体である。"
外食が太るのはそういうことかー(最近は行くなら水産系にしている /
「お店の味」っても、店にも寄るし好みもある。街の大将がやってる中華屋さん的なのは油多めが正解だとは思う(けど、大5はちょっと多くないか。単品の一皿が千円overからみたいなところの炒飯はそんなに油感ない / "お店の味のチャーハ…"
炒飯の作り方について。夕食はもう食べてしまったので今日はもう無理だけど,また後日試してみる。
科学的にパラパラなチャーハンを解説してるが俺には科学的なことがわからない。
だからやってみる。
店の味のチャーハンをつくれるけど、まったく結論が違うな。うーん。
とにかく油使えって話だった!/
行きつけの中華料理店の五目焼きそば、めっちゃ美味しいけど、めっちゃギトギトしていた。そう言えば / /
>米の主成分はデンプンであり、グルコースの重合体である。それに水を混合したものがご飯の正体だから、火で炙ったとしても、表面を炭化させるか、完全に水分を飛ばさない限り粘り気はなくならない。 -
おばあちゃんの料理はどれもとても美味しいのだけど、たしかに「まじかよ…」という量の油を投入している。美味しいので迷わず食べる。太る。 /
なるほど。クッキーにショートニング入れてサクサクになる理屈かと同じか。
俺のイメージする理系!(尊敬)万事こう分析考察されてほしい(笑)要するに油で粘り気を断ったと。ここで油の質との関連(粘性とか香りとかタイミング、サラダ油ごま油ショートニングとか)の話も聞きたかった。 / "お店の味のチャーハンを…"
色々頑張ってみたけどやはり油かーーー!!卵コーティングなどは非科学的か!
キィーーー!!
なるほど❣️
強火で炙られると粘り気がなくなるだの、卵で米粒がコーティングされるだの、非科学的な絵空事を真に受けてる非文明人がやたら多いのではないか。

非科学的な絵空事を真に受けている非文明人←くるおしいほど好き
「卵で米粒がコーティングされるだの、非科学的な絵空事を真に受けてる非文明人がやたら多い」
かなり興味をそそられる記事だったので、実際に試してみることにした

本当に卵コーティングチャーハンはパラパラにならないのか?
チャーハンの作りの科学的解説。
油大さじ5で試してみよう。
"結局のところ、高温でもあまり揮発せず、なおかつご飯のタンパク質にへばりつき、潤滑効果を与える油の存在なくしては、パラリとしたお店のチャーハンは作れないのだ" /
グルコース重合体の水混合物であるご飯粒に潤滑性を与えたものがチャーハンの正体
「そこに『マジで?』って量の油」 /
急にガチガチの化学の話になってビビった
そして卵コーティングじゃなかったのか……
-ほほう、ほほう。今度試してみよう
チャーハンにも潤滑油は必要なんや
読んでる。 >
油をレシピの5倍入れる!?

化学のアプローチでパラパラチャーハン(^^)

---
メモ。チャーハン…チャーハン食べたい………チャーハン………。
今度試してみるか
油増やしたときは卵もふやさんと。
チャーハン作る
油だけで炒めたらお店の味の炒飯になるかっていうとならないじゃん?卵と油の両方を用いて乳化させる必要があるわけで。油は加水分解でもしないと、両親媒勢にはならんと思うけど。
バターライスとかも同じ理屈であるのはわかる
( ら)<らぐさんも同じ結論を持つ。
ようは油ケチるといかんのですよ。
レシピより5倍の油を入れろ、か。なるほどなぁ /
以上

記事本文: お店の味のチャーハンを作るコツ - Lattice in the Lettuce

関連記事